第14回　古式捕鯨と塩釜の終焉 - 古式捕鯨と塩釜（塩釜から見える鯨料理）

第14回古式捕鯨と塩釜の終焉(最終回)

　明治１１年、子連れのセミクジラを追いかけていた和歌山太地鯨方の船団は強風に見舞われ111人が亡くなった。この悲惨な事件を契機に江戸初期から続いていた太地の古式捕鯨は衰退していく。この悲劇を描いたのが和歌山出身の歴史作家津本陽の『深重の海』である。その太地から伝わった西海地方や長門の古式捕鯨は巨大産業になっていたが、ノルウェーの西洋式近代捕鯨にかわっていく。

この流通の担い手だった北前船も鉄道、蒸気船の発達で衰退、同じ明治後期だった。

　出典　日本鯨類研究所『日本鯨紀行』（西日本編）

　鯨の塩蔵に使われていた塩は、明治に入り、にがり成分を含まない塩分濃度が高い岩塩が外国から流入していた。江戸時代以前から、塩の品質を塩分濃度に重点を置いていたことから、政府は海外の岩塩の流入に、日本の塩田に危機感を持っていたようだ。

　当時、塩分濃度はにがりは、かん水を煮詰める塩釜でその差ができていた。

　すなわち鉄釜では、かん水を弱火で時間をかけて煮詰めなければ焦げてしまうのに対して、石釜は、少ない燃料で高い温度で塩を煮詰めることができた。このかん水を煮詰める時間と火力の差から、塩に含まれる苦汁成分や、塩分濃度に差ができた。鉄釜では塩分濃度が90％の高品質で苦汁が少ない真塩が出来た。差塩は苦汁を多く含み塩分濃度が70％以下のものがほとんどだった。

明治38年政府は、日露戦争の戦費調達の為に塩の専売制を実施しと同時に日本の塩産業発展と品質を向上させる為、塩の等級を１～5まで決め、塩化ナトリウムの純度90％以上を１級とし5級の70%を最低とし政府が買い入れ価格を決めた。

　この為、塩分濃度が70％以下の差塩は生産が出来なくなり、瀬戸内海でも石釜から鉄釜に代わっていった。（『日本塩業史上』日本専売公社編）

このにがり成分が少なく塩分濃度が高い塩が良質塩の考えをベースに専売公社は、にがりを含まない塩分濃度が高い塩を長きにわかたり研究をしていた。

ついに塩化ナトリュウム含有量が９９.5％の食塩を海の水からつくるイオン交換膜式を世界で初めて成功し昭和46年に商品化する。